原料

主料

• 带皮猪肘子肉1000克

配料

• 韭黄10克
• 香菜10克
• 鸡腿4只

调料

• 姜块35克
• 葱段20克
• 陈皮5克
• 精盐45克
• 白糖25克
• 绍酒10克
• 醋30克
• 豉汁10克
• 姜汁15克
• 清汤150克

做法

(1) 猪肘子肉洗净，沥干水分，撒上白糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌 3 天，每天需揉一至两次。 (2) 把腌好的肘子放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，偷刀片成大片（皮不片开），放容器中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒、清汤，最上面放上用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂（越烂越好）。 (3) 将蒸烂的肘子拣去葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。 (4) 香菜、韭黄洗净切成 1.5 厘米长的小段，分装碟内；冻好的姜豉取出切成长条装盘，浇上醋、豉汁、姜汁对成的汁。外带香菜、韭黄各一碟，即可上桌。

特点

成菜后，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜、韭黄调拌，入口香嫩利口，为佐酒佳肴。

附加说明

“姜豉”乃唐宋时期开封市肆名馔和寒食节传统食品。此菜因以姜调味，烹制成的熟猪肘肉浓烂，汤汁凝冻，似豆豉而得名。传说与唐代吏部侍郎姜悔（绰号“姜侍郎”）有关。宋代《东京梦华录》及《岁时广记》均有记载。曾一度失传，1984年经开封名厨孙世增等整理发掘恢复。