红扒肘子
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 44 页
豫菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 带皮肘子肉750克
调料
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 酱油20克
- 糖色10克
- 葱段10克
- 姜片10克
- 头汤500克
- 花生油1000克（约耗50克）
做法
（1）肘子肉洗净，放汤锅内旺火汆透，捞出抹上糖色。（2）炒锅置旺火上，加花生油，七成热时下入肘肉，炸成柿红色捞出，偷刀制成象眼块。（3）肘肉皮向下放碗中，加入酱油，精盐（3克）、葱段、姜片，添入头汤（100克），上笼蒸烂。（4）蒸烂的肘肉，拣去葱、姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐（2克）、绍酒、头汤（400克），将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣盘内，余汁浇上面即成。
特点
“红扒肘子”是河南的民间传统菜，历史悠久，家喻户晓，喜庆筵席无不选用。猪肘经汆、煮、蒸、扒多道工序制成，浓烂醇香，爽口不腻。