原料

主料

• 猪肘3个（重5000克）

调料

• 花椒150克
• 绍酒150克
• 白糖100克
• 生硝5克
• 葱150克
• 姜150克
• 砂仁粉10克
• 五香粉15克
• 精盐250克
• 八角100克

做法

(1) 精盐、花椒和生硝同放锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净。(2) 白糖和炒好的精盐、花椒与硝撒在猪肘上，在盆内揉匀腌制。夏季腌 2 天，冬季腌 6—7 天。每天揉搓一次，每次约 10 分钟。(3) 腌好的肘子用冷水漂洗净，放 80℃ 的热水中汆一下，再用凉水洗净。(4) 将肘子上的肥瘦肉均片成 0.2 厘米厚的薄大片（不要伤破肘皮，保持完整）。将片好的肉片分层次排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉。最后将肘皮卷起，成 20 厘米长、7.5 厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠匀缠紧。(5) 炒锅内放清水烧开，投入猪肘，加葱、姜、绍酒、八角，煮 2 小时捞出晾一下，将麻绳勒紧。晾凉后拆去麻绳，切片装盘即成。

特点

“肘花”亦称“扎肉”，是传统佐酒冷菜。成菜切成片后，呈现出自然花纹，故名“肘花”。工艺要求严，拆去扎绳后皮不开、肉不散，刀切后皮肉相连，且纹理脉络清晰可见。色质纯正，卤香绵长。