锅烧糟肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 47 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟猪硬肋条肉500克
调料
- 酒糟30克
- 鸡蛋1个
- 湿淀粉20克
- 面粉10克
- 葱段10克
- 姜片10克
- 精盐7克
- 味精1克
- 绍酒1克
- 八角4个
- 甜面酱50克
- 花椒盐15克
- 清汤500克
- 花生油750克 (约耗 75 克)
做法
(1) 将猪硬肋肉用牙签扎上小孔，放盆内加清汤、精盐、味精、绍酒、葱段、姜片、八角，上笼蒸10分钟取出。拣出葱、姜、八角，沥净水分，用布搌干。(2) 酒糟用凉水化开，用细布过滤在盆中，放进硬肋肉，加盖浸渍10小时。(3) 鸡蛋、湿淀粉、面粉、加入花生油 (10克)，搅成酥糊。取出糟肉搌干，片成大片，放糊中拌匀。(4) 炒锅置旺火上，放花生油 (740克)，六成热时将糟肉下锅，炸成柿黄色，捞出放菜墩上，坡刀片成长3.3厘米、宽1.5厘米的薄片，装盘摆成马鞍桥形。上菜时外带花椒盐、葱段和甜面酱。
特点
“锅烧糟肉”是以猪硬肋肉为主料，加酒糟溶液浸渍，采用煮、蒸、炸多种技法烹制而成。上菜时，辅以椒盐、葱段、甜面酱，蘸而食之，更具有焦嫩之特色，糟香之风味。