原料

主料

• 带皮熟猪五花肉1000克

配料

• 净鱼肉150克
• 粉条200克
• 火腿末20克
• 水发银耳150克

调料

• 精盐5克
• 白糖6克
• 干淀粉100克
• 湿淀粉25克
• 鸡蛋清3个
• 花椒5克
• 八角5克
• 味精5克
• 葱姜片5克
• 葱姜末5克
• 绍酒5克
• 葱姜汁5克
• 头汤430克
• 熟猪油25克

做法

(1) 粉条用开水煮软，沥去水分，剁成小粒，放盆中加葱、姜末、精盐（5克）、味精（2克）、头汤（250克）和干淀粉，拌匀备用。 (2) 将五花肉皮朝下，在无皮一面交叉剞成1厘米见方、深2/3的十字形刀纹。再将鸡蛋清（1个）打匀，抹在肉上。把拌好的粉条放在抹好鸡蛋清的肉上，并用刀轻剁拍实，然后上笼蒸熟后晾凉，切成1厘米宽、8厘米长的片，皮朝下扣入碗中。加头汤（70克）、精盐（8克）、葱姜片、白糖、八角、花椒，上笼蒸1小时左右，待用。 (3) 将鱼肉剁成茸，放入碗内，加热熟猪油（15克）、头汤（10克）、鸡蛋清（2个）、葱姜汁、味精（1克）、精盐（2克）和绍酒，搅匀成鱼糊。拿一个大盘，抹上熟猪油（10克），把鱼糊做成10个丸子。银耳按10份分放鱼茸丸上，撒上火腿末，上笼蒸熟（约5分钟）。 (4) 将蒸好的猪五花肉，捡去葱、姜、花椒、八角等调料，翻扣在盘中。把原汁倒入炒锅，放旺火上，汁沸，放湿淀粉（15克）勾芡淋油，浇在脯肉上。 (5) 将鱼茸丸摆在脯肉四周。炒锅放旺火上，加头汤（100克）、盐（3克）、味精（2克），汤沸放湿淀粉（10克）勾芡，搅匀后浇在银耳上即成。

特点

“洛阳脯肉”系洛阳地方名菜。“脯肉”即猪五花肉。该菜由洛阳酒家特级烹调师毛文敦制作，成菜荤素搭配，肉质酥烂，肥而不腻。将银耳、鱼茸做成牡丹花形围在脯肉四周，装饰点缀使菜肴色彩绚丽。