原料

主料

• 带皮猪五花肉750克

配料

• 鲜黄瓜片100克
• 香椿15克
• 芝麻酱100克
• 湿淀粉5克

调料

• 精盐10克
• 酱油10克
• 绍酒5克
• 芥末25克
• 蜂蜜10克
• 花椒1克
• 八角1克
• 葱1克
• 姜1克
• 清汤50克
• 熟猪油500 克 (约耗 100 克)

做法

（1）炒锅放旺火上，擦净，加清水 200 克。将干淀粉加清水 200 克拌匀。待水烧沸，加精盐 (3 克)，并将和好的面粉向锅内边倒边搅。淀粉倒光后，快速搅匀。待其断生后，移至小火上，再搅 2 分钟。然后，放入芝麻酱 80 克继续搅拌 2—3 分钟，待淀粉与芝麻酱混合均匀透亮时，盛出晾凉即成麻腐。（2）将五花肉洗净，刮去毛污，放入炒锅，旺火煮八成熟时捞出。切成 9 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的大片，再放入锅中，加水淹没肉片，倒入蜂蜜煮约 20 分钟捞出。（3）炒锅放旺火上，添熟猪油，八成热时放入肉片，炸成柿红色起锅沥油。炒锅放旺火上，加水淹没炸好的肉片，然后加花椒、八角、姜、葱、盐 (7 克)，盖上盖煮 10 分钟，带汤倒入盛器内。随即取原汤 10 克，倒入锅内，加清汤、酱油、味精、绍酒、汤沸，倒入湿淀粉勾成浓汁，晾透待用。（4）把麻腐切成 5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的卧刀片，码在盘中作底。将烧肉皮向上码在麻腐上，摆成拱桥状。用鲜黄瓜片围边。香椿用开水焯后切段置烧肉上，再撒上芥末。最后，浇上凉汁和 20 克溶解开的芝麻酱即成。

特点

此菜以麻腐、芥末，香椿调味，柔滑凉爽，肥而不腻，鲜香利口，尤宜夏季食用。