滑溜肉片
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 51 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 瘦猪肉300克
配料
- 净冬笋片10克
- 水发木耳15克
- 青豆15克
调料
- 精盐3克
- 味精2克
- 鸡蛋清2个
- 湿淀粉50克
- 葱5克
- 姜5克
- 蒜5克
- 绍酒10克
- 头汤50克
- 熟猪油25克
做法
(1) 立刀顶丝把猪肉切成 5 厘米长、2 毫米厚的片，加入鸡蛋清、湿淀粉（30 克）、精盐（1.5 克）抓匀。葱切成马蹄片，姜、蒜切成片备用。味精、绍酒和盐（1.5 克）、湿淀粉（20 克）加清汤，对成汁，备用。(2) 炒锅放旺火上，添入两碗清水，烧至 90℃ 时，把肉片散开下锅，水开后添少许冷水，将肉片捞出。(3) 炒锅置旺火上添熟猪油，放进葱、姜、蒜、笋片、木耳、青豆煸炒一下，再将对好的汁倒入。汁沸，下入肉片，簸锅三四次即成。
特点
“滑溜”有水滑与油滑之分。滑溜肉片使用的是水滑法。“水滑”即将加工好的肉片上浆，放开水锅中少煮一会捞出，保持其鲜嫩。成菜洁白滑嫩，清淡爽口，是夏令佐酒佳品。