炖占肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 53 页
豫菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪肥瘦肉500克
配料
- 水发木耳15克
- 水发玉兰片15克
- 菜心15克
调料
- 精盐7.5克
- 绍酒10克
- 湿淀粉15克
- 鸡蛋清2个
- 味精5克
- 葱姜汁100克
- 葱10克
- 姜10克
做法
(1) 猪肥肉切成 0.5 厘米见方的丁，猪瘦肉剁成丁，一起放在盆里。加入葱姜水、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精 (4.5克)、绍酒，搅匀后，分成4份，在手中摔打，使其上劲，制成4个椭圆形的丸子。(2) 炒锅放旺火上，添入适量的清水，水热五成 (水底开始起泡)，将丸子放入，烧开后撇去浮沫，下入木耳、玉兰片、葱、姜、绍酒、精盐，用微火炖制 1.5 小时，将丸子盛入汤碗内。锅中的原汁，再加入味精 (0.5克)，盛入丸子碗内。青菜心在锅中烫一下，放在丸子上即成。
特点
“炖占肉”又名“炖狮子头”。系选用肥瘦猪肉，配以调料加工成椭圆形的大丸子，以微火清水炖制而成。此菜个大而圆，故夸张为“狮子头”。成菜肉嫩汤醇，肥而不腻。
附加说明
该菜又名“炖狮子头”。