清蒸丸子
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 55 页
豫菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净猪肉500克
配料
- 水发玉兰片150克
- 去皮荸荠100克
- 水发口蘑10克
- 白菜心150克
- 面筋泡50克
- 水粉丝100克
调料
- 绍酒5克
- 酱油30克
- 味精5克
- 精盐3克
- 清汤250克
做法
(1) 净肉去皮剁碎, 荸荠切成丁。玉兰片以 4/5 切成 2 毫米见方的丁, 1/5 切成片。白菜心切成块, 面筋泡一破两半, 口蘑切片。(2) 碎肉、荸荠丁、玉兰片丁放碗内, 加清汤、绍酒、酱油、味精、精盐打上劲成馅。(3) 白菜心、面筋泡用开水焯一下, 与水粉丝一起铺在盘中。将馅挤成 18 个丸子, 里七外十一放在盘中配料上, 再撒上口蘑片, 玉兰片, 上笼蒸熟即成。
特点
以鲜嫩而著称, 是一道历史悠久、经济实惠的大众化肴馔。成菜色呈柿黄, 鲜嫩清香, 老幼皆宜。布局上有内七外十一的特色。
附加说明
50 多年前开封市景福楼饭庄老厨师陈静制作此菜颇有特色, 每盘均以内七外十一布局, 流传至今。