原料

主料

• 水发皮丝300克

配料

• 鸡脯肉100克
• 鲜虾仁100克
• 火腿50克
• 净冬笋50克

调料

• 精盐3克
• 湿淀粉10克
• 鸡蛋清2个
• 味精1克
• 绍酒5克
• 葱姜水30克
• 头汤200克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将发好的皮丝用开水汆一下, 切成 5 厘米长的段。冬笋和火腿切成与皮丝长短相等、粗细一致的丝。 (2) 鸡脯肉漂净血水, 砸成泥, 虾仁洗净, 打去血筋, 撅干, 砸成泥。鸡脯泥、虾仁泥同放盆中, 对入鸡蛋清、精盐 (2 克)、味精 (0.5 克)、绍酒 (3 克)、湿淀粉 (6 克)、葱姜水, 打上劲后再下入熟猪油, 搅制成糊。 (3) 取白布一块洗净拧干, 一角平摊在案板上, 把皮丝、冬笋丝和火腿丝顺长交叉摆好, 上面抹一层糊, 将布角由里向外折卷, 使三丝裹成把。如此一个个做成 10 把, 摆放盘中上笼用旺火蒸透。 (4) 蒸好的皮丝把用三搭头法摆在碗内, 下人头汤、绍酒 (2克)、味精 (0.5 克) 和精盐 (1 克), 再上笼旺火蒸透取出, 汤汁滗入炒锅, 皮丝把扣入盘内。炒锅置旺火上, 汤沸, 用湿淀粉 (4克), 勾流水芡, 汁浓淋油起锅, 浇在皮丝把上即成。

特点

选用皮丝作主料，将干皮丝经过油涨水煮，反复搓洗，达到色泽微白，具有弹性，配以鸡脯肉、鲜虾仁、火腿、冬笋，精心加工而成。成菜形状整齐，色泽明亮，质地脆嫩，滑爽利口，别具风味。