清汤绣球皮丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 58 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 发好皮丝250 克
配料
- 鲜虾仁100 克
- 鸡脯肉100 克
- 火腿25 克
- 净冬笋25 克
调料
- 精盐5 克
- 味精1 克
- 绍酒10 克
- 湿淀粉15 克
- 鸡蛋清1 个
- 葱姜水150 克
- 清汤1000 克
- 熟猪油25 克
- 花生油500 克（约耗 50 克）
做法
(1) 皮丝切成 3 厘米长的段，火腿和冬笋切成 3 厘米长的丝。以 1/3 的皮丝与火腿丝、冬笋丝拌匀，待用。 (2) 将鸡脯肉砸成泥，虾仁淘净剁成泥，一起放盆中，放入鸡蛋清、湿淀粉 (15 克)、精盐 (3 克)、味精 (0.5 克) 和葱姜水 (150 克)，搅上劲，再放熟猪油拌成糊。 (3) 用糊和剩余 2/3 的皮丝拌在一起，挤成核桃形丸子；放在拌好的冬笋丝、火腿丝和皮丝上滚一滚，使其粘上三种丝成绣球形，上笼蒸 5 分钟。 (4) 炒锅内添清汤，下人剩余的精盐 (2 克)、味精 (0.5 克) 和绍酒，再将蒸好的绣球皮丝下锅，旺火煮开即成。
特点
质地脆嫩，味道鲜美。加工好的“皮丝绣球”浮于清澈见底的汤面，犹如含苞待放的绣球花蕾，色、形、味俱佳，引人入胜。