掸炝鱼鳃腰片
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 61 页
豫菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪腰子4对（约500克）
配料
- 黄瓜75克
- 净冬笋50克
- 水发木耳20克
调料
- 精盐3克
- 绍酒10克
- 味精2克
- 酱油15克
- 姜末10克
- 芝麻油20克
做法
（1）将猪腰子用刀冲开，撕去外皮，片净腰臊，用凉水漂洗干净。光面朝上，顺长划两刀（不要划透），坡刀片成2毫米厚、形似鱼鳃的薄片，用凉水淘一下。 （2）黄瓜切成长方片，冬笋切成薄片，木耳大的撕开，和腰片放在一起。 （3）炒锅放旺火上，添水烧开，将腰片、黄瓜片、冬笋片、木耳分别下锅掸过，一变色立即捞出，用清水淘净搬平。炒锅重置旺火上，放入绍酒、味精、酱油、精盐、芝麻油、姜末对成的汁，投入主料和配料，急速抄匀后装盘即成。
特点
“掸炝鱼鳃腰片”是一味颇具特色的豫菜风味佳肴，因其主料须精心加工成鱼鳃状，经掸炝烹制而成，故名。“掸炝”是豫菜传统烹调技法之一。主要是通过水的传热，保持原料的脆嫩性和鲜艳色泽。制作“掸炝鱼鳃腰片”既要掌握严格的火候和水温，又要动作迅速，以保证其鲜嫩利口的风味特色。