豆苗爆腰丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 62 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪腰子3对 (约 400 克)
配料
- 豌豆苗150克
调料
- 味精2克
- 精盐3克
- 绍酒15克
- 胡椒粉5克
- 湿淀粉15克
- 鸡蛋清1个
- 鸡汤50克
- 熟猪油500克 (约耗 50 克)
做法
(1) 将猪腰子一切两片，撕去外皮挖去腰腺，洗净，片成薄片，再切成细丝，凉水淘净握干。加上湿淀粉、鸡蛋清，用手抄匀，叠上劲备用。 (2) 豆苗洗净沥干。精盐、味精、绍酒、鸡汤和湿淀粉对成汁，备用。 (3) 炒锅放旺火上烧热，放入熟猪油，热锅凉油，将腰丝下锅，用勺蹬开，迅速出锅滗油。锅内留余油少许，放旺火上，下入对好的料汁，汁沸，下入腰丝、豌豆苗，翻二三个身即成。
特点
利用腰丝之脆嫩，豆苗之清鲜制成的“豆苗爆腰丝”，是一味刀工、火工并重的爆汁菜。成菜色泽典雅，嫩脆鲜香，佐酒最佳。