炸麦穗腰
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 63 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪腰子4对，约500克
调料
- 精盐3克
- 酱油10克
- 味精5克
- 鸡蛋黄1个
- 湿淀粉20克
- 绍酒10克
- 葱段5克
- 姜片5克
- 花椒盐20克
- 花生油500克（约耗75克）
做法
(1) 将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净，光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完。放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布碾干。 (2) 把腰子放碗内，加入葱、姜、绍酒、味精、酱油（7克），盐浸渍 5 分钟，用布碾干，放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油（3克）搅成的糊内抓匀。 (3) 炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。
特点
“炸麦穗腰”是一道刀工与火功并重的传统佐酒名菜，因其形似麦穗，故名。制作时，以细腻的花刀技法将腰片解成麦穗花型，再以旺火爆炸，使花穗展开，形色优美，脆嫩爽口。