原料

主料

• 猪肚一个 1500 克
• 猪瘦肉1500 克
• 猪肉皮150 克

配料

• 香菜25 克

调料

• 醋150 克
• 食用碱5 克
• 精盐50 克
• 绍酒150 克
• 桂皮50 克
• 花椒25 克
• 八角25 克
• 味精5 克
• 葱花75 克
• 姜片75 克
• 芝麻油10 克

做法

(1) 将猪肚用温水加适量的醋、碱，翻过来洗涤干净，除去黏液及臭味待用。 (2) 猪肉皮洗净，刮去油脂，入沸水中汆透，捞出，用镊子将猪毛除净，再漂洗干净。猪瘦肉洗净，放在盆里，加入精盐（25克）、绍酒（75克）、桂皮（25克）、八角（10克）、葱花、姜片，腌4小时左右，取出葱、姜、桂皮、八角。把瘦肉和肉皮切成0.5厘米见方的丁。香菜洗净，加味精与肉丁、肉皮丁拌在一起，制成填料。 (3) 将拌好的填料装入猪肚里，用竹签把口别好，再用削尖的竹签在猪肚上扎一些小孔，放进卤锅内，放入精盐（25克）、绍酒（75克）、桂皮（25克）、八角（15克）、花椒。煮约3小时捞出猪肚，放在较平稳的托盘上，稍凉，用重物将肚子压成扁形，即成三色板肚。食用时，将肚子改刀切片装盘，淋芝麻油即可。

特点

成菜肉质香醇，红、白、绿三色相同。既可作宴席冷盘，又是绝妙的冷拼原料。具有醇香、爽口、健胃之特色。

附加说明

该菜是颇具特色的河南风味菜肴。郑州市中原饭店特级烹调师刘应福制作的“三色板肚”具有独特的风味。