炸猪脑
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 68 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生猪脑400克
配料
- 鸡蛋清2个
- 面粉10克
- 干淀粉50克
调料
- 精盐5克
- 酱油5克
- 绍酒10克
- 花椒盐5克
- 芝麻油750克（约耗 75克）
做法
(1) 将生猪脑放在冷水碗中抽掉血筋，然后再放入热水锅中紧一下，紧透捞出，切成核桃般大小的块，用精盐、绍酒、酱油、味精腌制一下，待用。 (2) 鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊，将腌好的脑子撅去外部水分。放入糊中抄匀。 (3) 炒锅置旺火上，添入芝麻油。油热七成，把挂过糊的脑子逐块下入锅内，用小火炸至外皮酥脆，捞出放盘中，撒上花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。
特点
“炸猪脑”是河南传统风味菜肴。猪脑又称“天花”，《本草纲目》载：猪脑气味甘、寒，有治疗“风眩脑鸣”之功效。其吃法很多，可以烧、汆、卤、熏、炒等。“炸猪脑”是将猪脑挂上鸡蛋糊，用芝麻油炸制而成，具有外酥里嫩之特色，吃时撒上花椒盐，别具风味。
附加说明
制法步骤(1)中提到了“味精”，但在原书原料清单中未列出具体克数。