原料

主料

• 猪脑2副
• 猪黄香管10根
• 水发猪蹄筋200克

配料

• 冬笋片10克
• 水发香菇10克

调料

• 精盐3克
• 味精1克
• 湿淀粉5克
• 绍酒10克
• 清汤250克
• 三味油75克

做法

（1）猪脑用凉水洗净，放开水中汆透，去掉红筋，改成核桃块。 （2）猪黄香管洗净，用筷子翻过来，放汤锅内汆透捞出，解成蜈蚣形花刀，截成5厘米长的段，放碗内加鲜汤上笼蒸烂取出。蹄筋顺长片成大片。香菇小者不切，大的一破两半。将黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入开水锅内汆一下捞出，备用。 （3）炒锅置旺火上，放入三味油，油六成热时将汆过的黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入锅内，加入清汤、精盐、味精、绍酒、再放猪脑，菜入味汁浓时，放湿淀粉勾流水芡出锅即成。

特点

此菜取料独具匠心，以三味油（经葱、姜、花椒炸制的熟猪油）烹制，浓而软香不腻，风味殊异。三料合烹，高雅含蓄，对人体颇有补益。

附加说明

“烧上中下”是豫北长垣县的传统名菜，已有100多年历史。猪脑、猪黄香管、猪蹄筋分布于猪体的不同部位，故名“上中下”。