原料

主料

• 生猪肝400 克

配料

• 鸡脯肉100 克
• 猪网油200 克

调料

• 精盐3 克
• 味精2 克
• 葱椒泥10 克
• 鸡蛋清3 个
• 湿淀粉30 克
• 葱花5 克
• 姜水5 克
• 花椒盐5 克
• 花生油1500 克 (约耗 50 克)

做法

（1）将鸡脯肉去筋剁成泥，加鸡蛋清（1个）、湿淀粉（10克），放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。 （2）生猪肝洗净，切成4厘米长、1.5毫米粗细的丝，放进开水锅里稍烫一下，用水淘凉，撅干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。 （3）鸡蛋清（2个）与湿淀粉（20克）放在一起，调成蛋清糊。猪网油洗净，在开水内蘸一下，撅干水分，裁成长16厘米、宽8-10厘米的长方形片，共4片。 （4）猪网油片平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状）。将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷。逐个作完4片，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。 （5）炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出，切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐蘸食。

特点

焦嫩鲜香，为佐酒佳肴。此菜系将生猪肝切成细丝，与各种调料和鸡糊搅拌，用猪网油卷后炸制，蘸椒盐食之。

附加说明

“肝签”是豫菜中一款历史悠久的传统名馔。此菜制作时需将肝丝、调料与鸡糊拌匀，再以猪网油卷制。