锅烧大肠
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 70 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟大肠头200克
调料
- 鸡蛋1.5个
- 白面粉50克
- 湿淀粉50克
- 精盐3克
- 绍酒15克
- 酱油15克
- 葱末10克
- 姜片10克
- 花椒盐2克
- 花生油1000克 (约耗 90克)
做法
(1) 将大肠头用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布摄干放盆内，加入酱油、绍酒、精盐、葱、姜，浸渍 5 分钟取出，搌干后放在用鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀。 (2) 炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入。炸至糄皮时，翻一个身，端锅离火 3 分钟。待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅，剁成 1 厘米厚的斜刀块，放在盘里。上桌时外带花椒盐即可。
特点
色泽柿黄，外焦里嫩、软香适口。食用时撒上花椒盐，更能为之增香。