原料

主料

• 猪肺 (羊肺亦可)一具，约 2000 克

配料

• 核桃仁100克
• 松子仁100克
• 杏仁25克

调料

• 精盐5克
• 味精2克
• 绍酒5克
• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉100克
• 芝麻酱100克
• 姜汁2克
• 胡椒粉1克
• 清汤250克

做法

(1) 松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用。(2) 清水灌入猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。(3) 把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊，徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟（或以卤锅卤熟）。食用时切片装盘即可。

特点

此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，具有清香浓郁的风味特色，并具有一定的食疗功效。

附加说明

“灌肺”为北宋东京（开封）市肆名菜，南宋临安（杭州）市场上，又有“香灌肺”、“香辣灌肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。