原油爆荔枝牛肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 74 页
豫菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 牛里脊肉250 克
配料
- 去皮净荸荠15 克
- 蒜苗15 克
- 水发香菇10 克
调料
- 酱油 (原油)5 克
- 精盐5 克
- 味精5 克
- 鸡蛋清20 克
- 湿淀粉15 克
- 绍酒15 克
- 姜5 克
- 姜汁10 克
- 花椒油25 克
- 牛骨头汤100 克
- 花生油500 克 (约耗 100 克)
做法
(1) 牛里脊肉剔净筋膜，立刀制成菱形花纹，再切成菱形块，用湿淀粉和鸡蛋清抓匀。香菇、荸荠切成片，姜刻成花，蒜苗切成马牙段，原油、精盐、味精、绍酒、姜汁、牛骨头汤对成汁，备用。 (2) 炒锅放旺火上，添入花生油，烧到五成熟时，将牛肉放入，用勺瞠开，迅速出锅滗油。 (3) 炒锅重置旺火上，留油少许，下入荸荠、蒜苗、香菇和姜花，倒入对好的汁，汁沸，放入牛肉，淋花椒油，翻两个身出锅即可。
特点
选用牛肉中最嫩的里脊条为主料，经过特殊的刀工处理，用滋味醇厚、未兑过水的原汁酱油“原油”爆制而呈荔枝形，故名“原油爆荔枝牛肉”。成菜外形美观，鲜嫩入味，颇受食客欢迎。
附加说明
“原油”指未兑过水的原汁酱油。