盐煎牛脑
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 76 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟牛脑250克
配料
- 水发玉兰片15克
- 水发木耳10克
调料
- 精盐3克
- 味精1克
- 绍酒5克
- 鸡蛋1个
- 湿淀粉20克
- 葱末3克
- 姜末3克
- 清汤50克
- 芝麻油5克
- 花生油100克 (耗40克)
做法
（1）熟牛脑切成 1.5 厘米见方的小块，加精盐 (1.5 克)、绍酒 (3 克)、味精 (0.5 克) 腌渍 5 分钟。 （2）鸡蛋磕入碗内与湿淀粉搅成稀糊，随把牛脑放入糊中拌匀。清汤与精盐 (1.5 克)、味精 (0.5 克)、绍酒 (2 克) 对成汁，水发玉兰片切成薄片，备用。 （3）炒锅放旺火上，擦净，倒入花生油，油六成热时，将挂糊的牛脑下入翻煎，待两面煎至金黄色，倒入漏勺沥油。 （4）炒锅留油 10 克，重置火上，油六成热，下葱、姜丝、玉兰片、木耳等炒透，随即倒入牛脑和对成的汁，边转锅边收汁。待汤汁将收平时，淋入芝麻油，翻身装盘即成。
特点
牛脑具有健脑补髓之功，对神经衰弱、头晕目眩均有补益。采用先煎后烹汁入味的烹调技法烹制。成菜色泽金黄，质地软嫩，香气芬芳，滋味鲜美适口。