炸溜鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 99 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡腿肉250 克
调料
- 鸡蛋1个
- 湿淀粉50克
- 葱花15克
- 醋40克
- 白糖150克
- 酱油3克
- 精盐0.5克
- 姜汁100克
- 花生油750 克 (约耗 125 克)
做法
(1) 将鸡腿肉洗净，排斩一遍（肉相连，别切断），剁成1.3厘米见方的块。鸡蛋、湿淀粉（45克）搅成糊，放入鸡块拌匀。白糖、醋、精盐、酱油、湿淀粉（5克）、葱花对成汁。 (2) 炒锅置旺火上，添入花生油，至六成热下人鸡块，炸成柿黄色捞出，沥油。炒锅内留油 40 克，倒入对好的汁。汁沸，再下热油将汁烘起，下入鸡块，翻几个身装盘即成。
特点
选用肥嫩小鸡，通过精细加工，以酥炸与糖醋溜的技法制成的“炸溜鸡”，红黄油亮，外焦里嫩，甜酸可口。