汆荔枝小鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 100 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡肉200克
配料
- 熟火腿片10克
- 水发玉兰片10克
- 水发冬菇10克
- 青菜心10克
调料
- 精盐2克
- 味精2克
- 绍酒5克
- 清汤1000克
做法
（1）鸡肉洗净，剞荔枝花纹（肉厚处用刀斩平），切成边长 1.5 厘米的三角形块，放碗内用冷水浸泡。（2）炒锅置旺火上，添入清汤，八成热时将鸡块放入焯透，捞出用凉开水洗净。（3）炒锅内再添上浸泡鸡块时的凉水，用勺搅动，汤沸撇沫，放进火腿片、玉兰片、冬菇、菜心、精盐、味精、绍酒，再沸后，将火腿片、玉兰片、冬菇、菜心捞在碗内，鸡块亦放碗内。汤重新煮沸，起锅倒碗中即可。
特点
“汆荔枝小鸡”是一款融刀功与火候于一体的汤菜。此菜选用荔枝花刀的成形技法，经过清汤焯透，主料呈荔枝状，故名“汆荔枝小鸡”。成菜鸡肉脆嫩，汤清味鲜，是河南各地 5 至 8 月间传统的季节菜肴之一。
附加说明
郑州市特级烹调师杨振卿烹制此菜尤为擅长，在火候的运用上有独到之处。