原料

主料

• 净仔鸡一只 (约 750 克)

调料

• 绍酒10克
• 精盐20克
• 酱油15克
• 姜汁10克
• 花椒盐10克
• 辣酱油20克
• 花生油1000克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将经过初步加工的仔鸡洗净，去头颈和内脏，将鸡身一破两开。左手拿住鸡爪骨，鸡皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，顺着腿骨划开，再从二节骨下面把骨截断掀起，（使其骨离肉但不去掉），把肉剁断，再由中节骨下头把骨截断掀起。前膀先把肩骨筋割断，再顺膀骨把肉划开，把膀由上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉上，再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上。用此法将两个鸡腿和鸡膀（连脯肉）加工成 8 块放入盆内。(2) 将绍酒、精盐、酱油、姜汁放一起对成汁，均匀地泼入放鸡块的容器内拌匀，使之入味。(3) 炒锅置旺火上，下入花生油，六成热时将鸡块下入，炸成柿黄色，起锅顿火，使鸡块在油中浆至肉能离骨捞出。锅再放火上，油温至七八成热时，将鸡块下入重炸，至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐或辣酱油上桌。

特点

成菜炸浆并举，色泽红亮，外脆里嫩，干湿得当，并饱含鸡肉原汁原味。食用时，蘸以花椒盐或辣酱油，风味更佳。

附加说明

“炸八块”，又名“八块鸡”，是河南传统名菜。相传清乾隆皇帝巡视河道驻跸开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世。