原料

主料

• 净鸡脯肉150克

配料

• 熟糯米泥50克
• 猪肥肉膘150克
• 荸荠丁50克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉100克
• 花椒盐3克
• 葱丝2.5克
• 姜丝2.5克
• 精盐3克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 花生油250克（约耗100克）

做法

(1) 鸡脯肉去筋膜, 同猪肥肉膘一起剁砸成泥, 放盆中加入鸡蛋清、湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精搅匀, 制成馅料。(2) 炒锅放中火上, 添少许花生油, 将馅料挤成 18 个核桃般大的丸子, 在锅内摆成里七外十一的圆形。再添油煎制, 边煎边用勺背轻轻将丸子摁扁, 油热至五成将锅端离火口。顿火 2 次, 待一面煎成柿黄色时, 将余油滗出。鸡饼翻身, 重添油煎制另一面。两面均成柿黄色时, 把葱姜丝撒上, 炸出香味, 滗出余油, 保持原形体装盘。上桌时外带花椒盐。

特点

“煎”是豫菜的传统技法, 早在北宋时期已有煎鱼、煎肉、煎鹌子等多种煎菜。“煎鸡饼”, 关键在火功, 要领在“大翻身”, 河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”的操作要求。成菜必须不离不散, 保持原来的形状, 具有酥、嫩、鲜、香之特色。为郑州市三味饭店名厨赵增贤之拿手杰作。