糟鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 112 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 活肥嫩鸡一只（约重 1500 克）
调料
- 酒糟100克
- 绍酒80克
- 精盐100克
- 葱15克
- 姜15克
- 花椒15克
- 八角15克
- 白糖60克
- 味精3克
做法
（1）活鸡宰杀、煺毛，从腹部至肛门处开一横刀，去除内脏，用清水洗净，下入 80℃ 的热水锅中汆一下，捞出用冷水冲洗。把酒糟均匀地抹在鸡身上，腌制入味，约 48 小时取出，在冷水中洗净。（2）炒锅放旺火上，添入清水，放入腌制好的鸡和精盐、姜、葱、花椒、八角、白糖、味精，煮约 2 小时捞出，将煮鸡的汤汁滤净，倒入盆内，再将鸡放入，盖紧盖，焖泡约 2 天，即可装盘食用。
特点
“糟鸡”是郑州市中原饭庄特级烹调师刘应福的得意之作。酒糟具有防腐、去腥、增香、调色之功能，以糟制菜，别具风味。成菜色呈柿黄，肉质鲜嫩，糟香爽口。