原料

主料

• 干鸡筋150克

配料

• 火腿25克
• 水发黄花菜75克

调料

• 精盐10克
• 姜汁15克
• 湿淀粉10克
• 清汤500克
• 熟猪油75克

做法

(1) 干鸡筋用开水涨发开，洗净，用热清汤烫一下捞出，用干净纱布撮去水分，用加工成小细条的黄花菜将鸡筋每 10 根扎成一捆。剩余的黄花菜用热清汤烫一下，火腿切成细丝，待用。 (2) 取一锅垫放在 14 寸盘中间，把切好的火腿丝团成圆球，放在锅垫中间，将扎好的鸡筋整齐地摆在周围，然后把黄花菜摆在鸡筋上面。 (3) 炒锅置旺火上，下入熟猪油，添入清汤、精盐、姜汁，再将铺好的锅垫放入，用一个 10 寸盘扣住。汤沸后把锅移到小火上，扒制 8 分钟左右，至汤汁白浓时去掉盘子，用漏勺托住锅垫，把扒盘扣在上面，将原料反扣在扒盘里，摆成菊花形。锅内汤汁再煮沸，下湿淀粉勾流水芡，均匀地浇在鸡筋上即成。

特点

其形如菊花，软嫩鲜浓，色味俱佳。

附加说明

凤筋即鸡筋，是一种不可多得的烹饪原料。一只鸡仅能抽出十几根，经干制后可用于制做多种高档菜肴。此菜为王秀明继承豫菜的传统烹饪技法精心研制而成。