掸炝胗肝
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 122 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡胗肝250克
配料
- 水发木耳10克
- 嫩毛豆籽10克
- 荸荠片40克
调料
- 葱椒5克
- 芝麻油10克
- 味精4克
- 绍酒4克
- 酱油7克
- 精盐4克
做法
（1）鸡胗肝揭去里、外皮，片成薄片，放冷水中浸泡一下后，在 90℃ 的热水中烫透，捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分。木耳、毛豆籽、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水淘洗，取出沥净水分。 （2）将鸡胗、木耳、毛豆籽、荸荠片放碗中，葱椒、精盐、酱油、绍酒、味精、芝麻油放一起对成汁，浇在主、配料上面，再拌均匀即成。
特点
“掸炝胗肝”是河南风味名菜。此菜选用鸡胗作主料，以精湛的刀功将其加工成为纸一样的薄片，用豫菜传统的“掸炝”技法使之成熟，是一道色泽鲜艳、脆嫩爽口的佐酒佳肴。