原料

主料

• 填鸭一只（约重1500克）

配料

• 京冬菜75克

调料

• 酱油30克
• 绍酒15克
• 淀粉15克
• 味精5克
• 精盐8克
• 葱10克
• 姜10克
• 头汤1000克
• 熟猪油5克

做法

(1) 填鸭宰杀、煺毛、去内脏，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀骨、腿骨后，冲洗干净；砸断颈骨并弯入鸭腹，放开水锅中煮透捞出，放在盆里，添入头汤，放入葱、姜、精盐（3克）、绍酒（5克）、酱油（20克），上笼蒸烂取出，原汁留用。(2) 剔出鸭骨，鸭肉剁成块，扯松。京冬菜洗净铺在锅垫上，鸭肉皮向下铺在京冬菜上，保持原形。破开鸭头，同鸭骨一起放鸭肉上。(3) 炒锅放旺火上，添熟猪油烧五成热，下入蒸鸭原汤及精盐（5克）、绍酒（5克）、酱油（10克）、味精（5克）。烧开后放入铺好鸭子的锅垫，用小火扒制，至鸭肉入味，同锅垫一起托出翻扣在扒盘内。将锅内汤汁煮沸，下入湿淀粉，勾流水芡，收浓，均匀地浇在鸭肉上即成。

特点

选用质地肥嫩、皮色洁白的填鸭作主料，配以京冬菜及调料扒制而成。具有鲜香酥烂、酱香味长之独特风味。京冬菜是开封传统名产，具有特殊的香气和鲜美的味道。

附加说明

京冬菜原称古汴京（开封）传统产品，因加工时在冬季，故名。