原料

主料

• 肥嫩仔鸭一只（约重 2000 克）

配料

• 水发海参50克
• 水发鱿鱼50克
• 水发猪蹄筋50克
• 干贝50克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 火腿25克
• 发好莲子25克
• 糯米25克

调料

• 姜末2克
• 饴糖10克
• 鸡蛋清1个
• 葱段20克
• 姜片20克
• 精盐7克
• 味精2克
• 绍酒5克
• 酱油25克
• 湿淀粉10克
• 鸡鸭汤750克
• 熟猪油25克
• 花生油2500 克（约耗 100 克）

做法

（1）初加工好的仔鸭用整鸭脱骨法剔骨后，保持形态完整，洗净待用。（2）海参、鱿鱼、蹄筋、冬菇、冬笋、火腿均切成小雪花片，用开水烫一下。干贝蒸烂撕成小块，莲子蒸烂，糯米煮半熟捞出沥净水分。取盆一个，放入各种配料，加精盐（3克）、味精（1克）、绍酒（2克）、姜末（2克）、熟猪油和鸡蛋清，拌匀成八宝馅。（3）从腹腔内将鸭翅膀拉在里面，将馅填入。把鸭头塞入一半，用纱布条将口扎紧。再从翅膀处掐成上小下大的葫芦形，细腰部用纱布打活结扎住。（4）将已成形的葫芦鸭在开水锅内略浸，捞出搌干水分。将饴糖化开，将鸭身均匀抹一遍。（5）炒锅放旺火上，添入花生油，八成热将八宝鸭放入，炸至柿红色捞起，解去纱布条。（6）将鸭放在腰盘中，放入葱段、姜片、精盐（4克）、味精（1克）、绍酒（3克）、酱油上笼蒸至酥烂取出，捡去葱、姜。汤汁滗入炒锅，煮沸，下入湿淀粉勾流水芡，下明油，起锅浇在鸭身上即成。

特点

成菜形态优美，其造型为民间传说中的“宝葫芦”，以取其“祛凶避邪、吉祥长寿”之意。囊中有珍味，香甜可口，肥而不腻，常为盛宴之大菜。

附加说明

鸭肉不仅是一种美味，且有食疗功效。清朝医学家王士雄认为：“鸭甘凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，……同火腿、海参煨食，补力尤胜。”（见《随息居饮食谱》）。