原料

主料

• 鸭掌150克
• 鸭舌300克

配料

• 鱼茸150克
• 青菜心75克
• 熟火腿20克
• 大青虾12个
• 水发香菇1个
• 黑芝麻24粒

调料

• 蛋清6个
• 湿淀粉20克
• 精盐10克
• 味精6克
• 绍酒10克
• 葱4克
• 姜4克
• 葱姜汁15克
• 清汤150克
• 熟猪油70克

做法

（1）将鱼茸放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉（15克）、猪油（20克）、葱姜汁（10克）、精盐（3克）、清汤（30克），搅打上劲，制成鱼糊。鸭舌、鸭掌煮熟去骨洗净，备用。（2）取12个汤匙，内抹一层猪油，鸭掌面向上放入做鸭尾，抹入鱼糊，中间稍高，做成鸭身。青虾煮熟去头留尾，尾朝外插入糊内做鸭头。黑芝麻洗净沾糊少许，按在虾尾处，作为眼睛（一只鸭子2粒芝麻）。火腿切成鸭翅状，从鱼糊鸭身的两侧插入。制成后，上笼用小火蒸透取出，轻轻拨入盘内备用。（3）用一小汤碗，底部放一个整香菇，然后将鸭舌整齐排放碗里。加葱、姜、火腿片、清汤（50克）、精盐（2克）、绍酒（5克），用旺火蒸20分钟取出，滗汁后，扣在盘子的中间。青菜心用猪油（35克）上旺火稍微煸炒，盛在鸭舌周围。将“玉鸭”头向外摆在菜心周围。（4）炒锅放旺火上，加入精盐（5克）、味精、绍酒（5克）、葱姜汁（10克）、清汤（70克），汤开加湿淀粉（5克）勾流水芡，淋入猪油（15克），汁沸，浇在盘内菜肴上即成。

特点

“玉鸭舌掌”以鸭掌、鸭舌为主料，配洁白如玉的鱼茸，精心制作而成。用鱼茸制成的玉鸭，造型逼真，形态乖巧，令人赏心悦目。食之质鲜味美，营养丰富，实为高档筵席之佳肴。

附加说明

郑州市烤鸭店特级烹调师郝玉民擅制此菜。