原料

主料

• 鸭翅膀12只
• 鸡脯肉250克

配料

• 盐水小青虾24只
• 鸡蛋清15个（约400克）
• 鲜平菇12个
• 水发鱼翅25克
• 水发鱼肚24片
• 红樱桃1枚
• 冬笋片12片
• 火腿10克
• 青豆10克

调料

• 湿淀粉25克
• 绍酒10克
• 味精3克
• 精盐5克
• 清汤250克
• 菠菜汁15克

做法

（1）取大碗一个，放入绍酒2克、味精1克、精盐1克，对少许水，将鸭翅投入浸泡15分钟，上笼蒸烂取出，将鸭翅两头裁去取中段把骨抽出；鸡脯肉去筋膜砸成泥，加鸡蛋清（20克）、淀粉（20克）、绍酒（8克）、味精（2克）、精盐（4克）搅拌成糊（约290克）。盐水虾去掉头壳、留身尾。平菇用开水烫透捞出待用。鱼肚修成鹅翅形24片。火腿8克切24小片，另外2克剁成茸。 （2）将20克鸡肉糊用小刀抹在冬笋片上，镶成一朵荷花形，撒上火腿茸。另取小酒盅6个，将鸡肉糊（50克）、菠菜汁（5克）调成浅绿色，均匀抹入6个酒盅内，每个再放入2—3粒青豆，上笼用旺火蒸熟后扣出，即成莲蓬。 （3）以鸭翅12只做托，取鸡肉糊220克，分别用小刀抹在鸭翅上，做成鹅体形，将鱼翅分叉插入鹅体后部做鹅尾，平菇分别放在鹅体前部做鹅颈头，火腿片插入平菇内做鹅嘴，盐水虾尾朝外插入鹅体下部两侧做鹅掌，鱼肚制成鹅翅分别按在鹅体两侧，做成12只小白鹅。 （4）取鸡蛋清（350克）搅打均匀，放入14寸的大圆盘内，上笼用旺火蒸凝固后取出，作芙蓉底。盘中央放荷花，6个莲蓬围着荷花，12只小白鹅头向荷花围着摆放均匀。剩余鸡蛋清（30克）加清汤、放入菠菜汁（10克），注入盘内以示碧水，上笼用旺火蒸透取出。炒锅放旺火上添清水一勺，水沸勾入湿淀粉5克，浇入盘中即成。

特点

盘面图案为12只白鹅在荷花池中弄波戏水，融艺术于烹饪之中，颇有诗情画意。端菜上席，一边品尝美味，一边领略“白毛浮绿水，红掌拨清波”的情境，颇有一番雅趣。

附加说明

“烧酿鹅翼”是开封宾馆特级烹调师张西营取唐代诗人骆宾王《咏鹅》诗之意境，在传统豫菜“烧酿鸡翼”的基础上创制而成。