干蒸黄雀鲊
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 135 页
豫菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 肥嫩黄雀20 只
调料
- 酒糟2000克
- 糯米甜酒250克
- 红曲150克
- 花椒10克
- 葱姜汁10克
- 精盐10克
- 枯皮丝50克
- 绍酒2000克
做法
（1）黄雀经宰杀、煺毛，去除内脏后剁去膀尖、雀爪，用绍酒（1000克）洗净（切忌用水洗），然后摊开晾去 1/3 水分。 （2）将酒糟、糯米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、枯皮丝放在一起搅拌成糊状，将黄雀放入拌匀，装入瓷坛内，封住坛口，闷腌 6—7 日入味。 （3）食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水，上笼蒸熟即可上桌。
特点
黄雀鲊制成后，无论干炸或蒸制，皆美味适口，回味久长。此菜历史悠久，在北宋时期已十分普遍，曾被列为贡品。
附加说明
“鲊”在古代指以盐与米粉腌制的鱼或其他食品，宋代演化为糟腌肉类。黄雀即麻雀，《本草纲目》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，故黄雀鲊又有“披绵鲊”之称。制作时切记不可用水洗黄雀。