原料

主料

• 鲜鸡蛋6个 (约重 250 克)
• 水发海参25克
• 水发鱿鱼25克
• 水发鱼肚25克

配料

• 熟荸荠20克
• 熟火腿20克
• 生虾仁20克
• 大白菜叶 (或其他大青菜叶)一片

调料

• 味精5克
• 精盐4克
• 绍酒5克
• 醋75克
• 姜末5克
• 清汤350克
• 熟猪油25克
• 芝麻油25克

做法

（1）将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用。（2）鸡蛋打入碗内搅匀。水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成 0.5 厘米的丁，放入鸡蛋里，加入精盐、绍酒、熟猪油、凉清汤，搅打均匀。（3）将白菜叶铺在大鱼盘上，倒入醋（50 克）；另取一小碗，放入醋（25 克）和姜末调匀，待用。（4）铁锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀。待蛋浆即将凝聚成块状时，用火钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射热力将蛋浆拔起。待蛋浆喧出铁锅面时，淋上芝麻油，再将铁锅盖罩上，使蛋浆糖皮发亮呈红黄色时，移开锅盖。将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置于白菜叶铺底的鱼盘上。食用时，泼上姜末醋汁即可。

特点

豫菜中独有的风味佳肴。特殊之处有三：一是烤制的工具必须使用特制的铁锅作为传热媒介；二是烤制的方法必须上烤下烘，相互配合；三是风味必须佐以姜末、香醋，方具有蟹黄味道而致满口鲜香。

附加说明

原名“铁锅蛋”，创制于清末，由厚德福饭庄创始人陈连堂研制。1983年全国烹饪名师技术鉴定会上被评为全国优秀名菜。