原料

主料

• 鸡蛋12个

配料

• 莲籽50粒

调料

• 精盐4克
• 酱油10克
• 香醋30克
• 湿淀粉20克
• 白糖200克
• 食用碱15克
• 葱花5克
• 花生油500克（约耗170克）

做法

（1）开水锅中放入食用碱，投入莲子，用炊帚搅打至能将皮褪掉，捞出搓去红皮，用清水淘洗 2—3 次。用刀削去两头，用牙签把莲子芯捅掉。把加工好的莲子放在碗里，添适量水，上笼蒸熟待用。 （2）炒锅置中火上，下花生油（20 克），至四成热，磕入一个鸡蛋煎制，至半熟时，蛋内放莲子 3 粒，用勺把鸡蛋折成半圆形，翻身后稍煎一下，出锅装盘。炒锅内续花生油（10 克），照前法煎制第二个鸡蛋。照此不断续油不断煎制，煎完 12 个鸡蛋。炒锅内放花生油（370 克）至六成热，把鸡蛋一起放在锅内重新过一下油，盛出沥油装盘。 （3）炒锅内留油（20 克），置旺火上烧六成热，对入 200 克清水，放入精盐、葱花、酱油、白糖、香醋，汁沸，把余下的莲子（14 粒）投入，勾入湿淀粉，下热油（10 克）烘汁，撒入葱花，起锅淋在煎好的鸡蛋上即成。

特点

色彩淡雅，形象逼真，鸡蛋软嫩鲜香，莲子甘甜爽口，在中外宾客中享有盛誉。

附加说明

相传宋徽宗宣和年间，汴京名妓李师师，拜乐工刘继安为师。刘既是琵琶高手，又是饮食行家。为取悦皇上，学会了烹制以鸡、鱼、蛋和湘莲为主料的“三珠”（彩蚌含珠，龙女一斛珠，金凤怀珠）菜肴，回京后传于师师。开封宾馆特级烹调师李广文根据这一传说而研制的“彩蚌含珠”，以鸡蛋为主料，配以莲子烹制而成。