原料

主料

• 黄河鲤鱼1尾（约重750克）

配料

• 白面粉500克

调料

• 湿淀粉13克
• 白糖200克
• 醋50克
• 绍酒25克
• 精盐8克
• 姜汁15克
• 葱花10克
• 清汤400克
• 花生油2500克（约耗300克）
• 食用碱0.5克（冬天0.25克，夏天1克）

做法

（1）把鱼去鳞、挖鳃，从腹鳍外边顺长开口，取出内脏。将鱼洗净护一下，两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置中火上，添入花生油（1500克），六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。 （2）净炒锅置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼，加入白糖、醋、绍酒、精盐（5克）、姜汁、葱花，旺火边溜边用勺推动，并将汁不断擦在鱼上；待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。 （3）白面粉对入精盐（3克）、碱，和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如合绳一样反复多次。到面性柔软、能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断取其中段（约200克），两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸进半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展。注意掌握条的匀度，劲要使均，这样反复拉至12环，细如发丝，截去两头，取中间一段（约50克）。炒锅置中火上，放入花生油（1000克），烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软溜鲤鱼同时上桌。

特点

色泽柿红透亮，油重而融和，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩。利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特点，食之酥香适口，相得益彰。

附加说明

“焙面”又称“龙须面”。糖醋溜鱼和焙面搭配成肴，已有100多年的历史。吃法有“先食龙肉，后食龙须”之说。