清蒸鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 146 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼1条（约750克）
配料
- 火腿15克
- 净冬笋片15克
- 生猪板油丁15克
- 水发香菇5克
- 青豆10克
调料
- 精盐3克
- 味精3克
- 姜10克
- 葱50克
- 绍酒10克
- 香醋10克
- 清汤100克
做法
(1) 鲜鲤鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，剁掉胸鳍、背鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐，用清水漂洗干净，两面解成瓦垄形花纹。葱截成5厘米长的段，姜刻成花再切成8片，剩余的剁成姜末，火腿、冬笋、香菇均刻成花形片，备用。(2) 将解好的鱼放入沸水中蘸一下，放在铺有葱段的鱼盘上，将火腿片、冬笋片、猪板油丁、香菇、青豆、葱段、姜片摆放在鱼身上。精盐、味精、绍酒、汤对成汁，浇在鱼身上，上笼旺火、急气蒸熟取出。(3) 姜末放碗里加醋调匀，与蒸熟的鱼同时上桌。
特点
“蒸鱼”之法系由周代“脍鲤”沿袭而来，其特点是沸水、旺火、急气，断生即可。“清蒸鱼”以黄河鲤鱼为主料，辅以多种配料，以沸水旺火急气烹制而成。成菜原汁原味，清爽利口，肉质鲜嫩，营养丰富。