陈煮鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 149 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼1条 (约 750 克)
配料
- 圆白萝卜50克
调料
- 精盐5克
- 酱油5克
- 味精1.5克
- 绍酒15克
- 葱段10克
- 姜块10克
- 清汤750克
- 熟猪油100克
- 葱椒25克
做法
（1）将初步加工好的鲤鱼剁去 1/3 的胸、脊鳍、修裁好尾鳍，冲洗干净，两面解成瓦垄形花纹。 （2）炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热四成，将鱼和葱、姜放入，待鱼两面煎匀、煎黄（不能粘锅，要保持鱼的完整，不脱皮），随即添入清汤，盖上锅盖，用旺火煮至汤浓，下入精盐、酱油、味精、绍酒，汤沸起锅，盛入鱼池内。 （3）白萝卜去皮，洗净，切成细丝。根据食客口味，在菜肴出锅前撒上萝卜丝。成菜上桌时外带葱椒碟。
特点
成菜汤鲜、肉嫩、味美、爽口。若撒上白萝卜丝并佐以葱香浓郁的葱椒，则风味尤佳。
附加说明
“陈煮鱼”为豫菜名品，是由传统豫菜“白煮鱼”演变而来。本世纪 30 年代，由开封名厨陈敬对“白煮鱼”的传统技法加以改进，使菜汤由乳白色变成浅黄色而得名。