酱汁鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 150 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼1条 (约 750 克)
调料
- 甜面酱50克
- 鸡蛋清0.5个
- 湿淀粉25克
- 精盐1克
- 味精1克
- 绍酒15克
- 酱油30克
- 葱花10克
- 姜末10克
- 清汤250克
- 芝麻油10克
- 花生油1500克（耗 150 克）
做法
(1) 经过初步加工的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；鸡蛋清、湿淀粉（15克）放碗内调匀，将鱼放入挂匀糊。 (2) 炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油。 (3) 炒锅内留花生油50克，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤，将甜面酱用汤澉开下入锅内，再下入精盐、味精、绍酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁。待鱼入味后，放湿淀粉（10克）勾流水芡，将汁收浓，淋入芝麻油，起锅盛入盘内即成。
特点
成菜色泽枣红，酱香鱼鲜，甘美沁齿。
附加说明
甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酶、维生素等成分。《本草纲目》称，面酱可除热、解毒、止烦闷。以甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱汁鱼”，是豫菜中的传统风味名品。