原料

主料

• 青鱼1条（约2500克）

配料

• 水发木耳15克
• 冬笋片15克

调料

• 酒糟100克
• 精盐3克
• 味精3克
• 绍酒15克
• 酱油4克
• 韭黄10克
• 马蹄葱10克
• 花椒5克
• 清汤250克
• 花生油75克

做法

（1）青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约400克。立刀解成1.5厘米的花纹，洗净，两面抹上精盐，撒上花椒，腌1小时。把糟放盆里，用凉开水调成稠糊，均匀地抹在鱼的两面，腌24小时后，用清水洗净糟渣，用布搌干水分。木耳掐成小块，韭黄切段，备用。 （2）炒锅放中火上，添入花生油，烧五六成热，把鱼段放入煎制，待两面见黄时，放入木耳、冬笋片、绍酒、酱油、葱、姜、味精、清汤，用旺火收汁，至鱼透汁浓时盛入盘内，撒上韭黄段即成。

特点

具有活血、开胃、健脾之功能。成菜鱼肉鲜嫩、糟香味长。

附加说明

“糟”，由黄酒类的酒渣加香料酿制而成。河南有“南糟”、“本糟”之分。南糟多用于爆、炒、煨一类的菜肴，本糟多用于腌渍菜。