焦溜鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 153 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼1条 (约750克)
调料
- 葱花5克
- 鸡蛋1个
- 白面粉15克
- 湿淀粉50克
- 精盐2.5克
- 绍酒15克
- 醋75克
- 酱油15克
- 白糖250克
- 姜汁25克
- 花生油1500克 (约耗250克)
做法
(1) 将初步加工好的鲤鱼剁去1/3的胸鳍和脊鳍，尾鳍里边修裁整齐，洗净，两面解成瓦垄形花纹。鸡蛋磕入碗内，加入白面粉、湿淀粉 (40克)、花生油 (25克) 搅成酥糊，均匀地抹在鱼上。(2) 炒锅置旺火上，添入花生油，油热六成，将鱼挂糊后下锅炸制，炸至金黄色时，出锅沥油，放入盘中，用勺背轻轻将糊敲松 (要保持鱼形不变、不烂)。(3) 炒锅置旺火上，添清水250克，依次下入白糖、醋、葱花、精盐、绍酒、酱油，烧开后放湿淀粉 (10克) 勾流水芡。待汁沸起，加入适量的热油，用旺火把汁烘起，浇在鱼身上即可。
特点
豫菜的溜鱼有“焦溜”和“软溜”之分。 “焦溜鱼”是将鱼挂糊，油炸之后泼汁而成。这种汁的制法比较讲究，要求火候恰到好处，烘好的汤汁要有粘度。成菜外焦里嫩，甜酸适度。