原料

主料

• 鲜鲤鱼1条（约重1000克）

配料

• 水发玉兰片25克
• 水发木耳3克
• 蕃茄酱75克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉2克
• 精盐1克
• 绍酒1克
• 味精0.5克
• 白糖25克
• 葱丝2克
• 姜丝2克
• 头汤750克
• 熟猪油500克（约耗150克）

做法

（1）将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍，剁去 1/3 的胸鳍和脊鳍，洗净，鱼身两面剖成瓦垄形花纹，尾部划上斜十字刀纹，放入盘内。鸡蛋清加湿淀粉搅匀，抹在鱼身两面。 （2）炒锅放旺火上，添入熟猪油（475 克），油热六成，将鱼下锅煎炸。煎炸时稍稍晃动锅，使鱼受热均匀，至柿黄色，出锅沥油。 （3）炒锅内留余油 50 克，放入葱、姜丝、蕃茄酱炒匀，添入头汤，再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼，再依次下入精盐、绍酒，并且边煨边晃动锅，不断将汁液往鱼身上浇。一面煨熟再煨另一面，至鱼熟汁浓。出锅前放入味精，淋入熟猪油（25 克），使其汁亮红润。然后用勺托起鱼头，盛入鱼盘内即成。

特点

色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口。此菜系郑州名厨常元中于 1925 年创制，是豫菜名品。

附加说明

“煨”是豫菜的主要烹调方法之一，可分为“煎煨”、“蒸煨”，“蕃茄煨鱼”属于煎煨。它是将主料油煎后，添入配料、调料，用小火进行煨制，使调、配料的滋味透入鱼肉里。