原料

主料

• 活鲤鱼1条 (750克左右)

配料

• 山楂糕25克
• 蕃茄酱25克

调料

• 葱花10克
• 蒜泥10克
• 绍酒10克
• 精盐7克
• 白糖225克
• 湿淀粉10克
• 姜水15克
• 醋50克
• 糖醋汁100克
• 花生油1500克（约耗 175克）

做法

(1) 先将活鱼洗净，刮去鱼鳞，剁去胸、脊鳍的 1/3，将尾鳍里边修裁整齐，在鱼身两侧用坡刀制 10 或 12 刀，然后再破鱼腹去内脏，除净鱼身内外血污，用姜水（7 克）、精盐（3.5 克）和绍酒迅速在鱼身上涮一下。(2) 炒锅放旺火上，添入花生油，油热八成，用湿布从鱼鳃处包紧鱼头（露出鱼嘴），左手扣住鱼眼抓紧鱼头，右手掂起鱼尾，迅速下锅炸制，出锅放到鱼盘里。(3) 在炸鱼的同时，另用一炒锅制汁。锅内添清水 1 勺，下入白糖、葱花、精盐（3.5 克）、醋、山楂糕（打成泥）、蕃茄酱、姜水（8 克），烧开后，放湿淀粉勾流水芡。待汁沸起，投入蒜泥，下入热油，用旺火把汁烘活，起锅浇到鱼身上。同时把预先准备好的凉糖醋汁浇到鱼头上，待鱼苏醒即可上桌。

特点

“活鱼活吃”选用鲜活鲤鱼，以娴熟的技艺快速烹制。成菜上桌时，不但鱼肉软嫩鲜香、甜酸适口，而且鳃动嘴动能持续 30 分钟左右，引人入胜，妙趣横生。中外宾客无不为之叹服。

附加说明

早在本世纪 30 年代初，许昌名厨李彦斌在胜利饭庄学厨，曾为当地福康五金店老板烹制此菜，轰动于市。1956 年，名厨张大昌代表河南参加全国饮食、食品比赛鉴定大会，又表演了“活鱼活吃”，从此名扬遐迩。