黄河醋鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 156 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 黄河鲤鱼1条（约750克）
调料
- 精盐3克
- 绍酒10克
- 醋150克
- 湿淀粉15克
- 白糖100克
- 葱花10克
- 姜汁15克
- 头汤150克
- 花生油100克
做法
（1）鲤鱼刮鳞挖鳃，从腹鳍外边顺长开口，取出内脏，将鱼洗净，剁去三分之一的胸鳍、脊鳍，将尾鳍修齐，两面解成瓦楞形花纹。（2）炒锅内放清水 1000 克，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮 5 分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出。（3）炒锅放旺火上，添入头汤和精盐、绍酒、白糖、葱花、姜汁。汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。
特点
成菜色泽红亮，甜中透酸，鲜嫩利口。
附加说明
“黄河醋鱼”是开封名菜之一。据传，北宋汴京宋五嫂以烹炙鲜鱼名噪一时。后经历代厨师不断改进，把它改为整鱼烹制。采取先汆后煮的烹制方法制作。