原料

主料

• 鲜黄河鲤鱼1 尾 (约 750 克)

调料

• 鸡蛋清4 个
• 鸡蛋黄2 个
• 湿淀粉30 克
• 精盐4 克
• 味精2 克
• 绍酒10 克
• 葱20 克
• 姜20 克
• 辣酱油25 克
• 花生油1000 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将初步加工的鲤鱼修齐尾鳍，剁去胸鳍、脊鳍的 1/3，洗净，由头部向鱼尾处两面均剞成月牙形花纹，放盆里用精盐、绍酒、味精、葱、姜浸渍 5 分钟捞出，用净布握干水分。(2) 鸡蛋清、鸡蛋黄、湿淀粉同放碗内搅匀，再把鱼放入抹匀。(3) 炒锅置旺火上，添入花生油，油热六成时，手提鱼尾，将鱼下锅，边炸边往鱼身上擦油，油热八成时，起锅顿火。鱼炸制到八成熟时，把锅内油滗出 2/3。油锅仍放火上，把剩余的蛋粉糊倒在漏勺里，均匀地淋在鱼身上。糊剩不多时，淋在鱼身周围，呈圆形网状。待蛋糊起酥，露出鱼头尾，再添油将鱼浮起。待网炸成金黄色时，盛入盘里，洒上辣酱油即可。

特点

外焦酥、肉鲜嫩。

附加说明

取名“金网锁黄龙”，以蛋丝作网，以鱼代龙，紧紧包裹，表示治服蛟龙之意。此菜是郑州市名厨常允忠之杰作。