原料

主料

• 洛河鲤鱼一条（重约750克）
• 净鱼肉100克

配料

• 水发发菜20克
• 火腿丝20克
• 熟鸡丝20克
• 鸡蛋皮丝20克
• 葱丝20克
• 蛋松100克
• 冬笋5克
• 火腿10克
• 胡萝卜250克

调料

• 湿淀粉20克
• 鸡蛋清2个
• 精盐10克
• 味精1.5克
• 绍酒15克
• 葱末2克
• 姜末2克
• 熟猪油20克

做法

(1) 将鲤鱼宰杀，洗净，剁去尾鳍的下叉和背鳍。在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹，刀口抹上精盐和绍酒，把胸鳍移至头上作耳朵。(2) 将净鱼肉剁成茸放入碗里，加绍酒（3克）、精盐（2克）、味精（0.5克），再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末，搅匀成糊。将火腿削成一个弯角，装在鱼头上，萝卜剁成马蹄形，放鱼胸前，使鱼横立盘中。然后将鱼茸糊抹嵌在刀纹中，并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上。冬笋切长丝，装在鱼鼻孔作须。(3) 将剩余的精盐（8克）、味精（1克）、绍酒（12克）均匀地洒在鱼背上，浇上熟猪油，上笼蒸约20分钟。下笼后，两边鱼腹下围蛋松，将余下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和，自头至尾撒在鱼背上即成。

特点

成菜形色古朴典雅，鱼肉鲜嫩可口。该菜模仿传说中麒麟的色、形蒸制而成。

附加说明

洛河鲤鱼背宽肥硕，腹窄肉厚，肉质细嫩而无污泥气。史料记载其名贵程度“贵于牛羊”。