东华鲊
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 159 页
豫菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鲤鱼肉1000 克
配料
- 粳米50 克
- 荷叶2 张
调料
- 精盐10 克
- 味精5 克
- 绍酒250 克
- 葱丝15 克
- 姜丝10 克
- 桔皮丝10 克
- 红曲米10 克
- 花椒3 克
- 砂仁3 克
- 荜萝子3 克
- 清汤500 克
做法
(1) 鲤鱼肉洗净，片成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.4 厘米的片，洗净控水。用精盐 (5 克)、味精 (5 克) 腌透，再放入绍酒、葱、姜丝内浸泡，捞出摊晾至五成干。(2) 粳米、花椒、砂仁、荜萝子一起下锅炒微黄，再研成粉，与精盐 (5 克)、研碎的红曲米及清汤拌成糊状，闷 10 分钟，放入鱼片闷 4 小时。(3) 荷叶洗净，用开水蘸一下，切成 12 个长宽各 10 厘米的方块。每块荷叶包入拌好的鱼片 3 至 4 片，整齐地放入碗内，上笼蒸熟后扣入盘内即可。
特点
成菜香味浓郁，鲜糯适口。
附加说明
“东华鲊”即鱼鲊，它是北宋东京（今开封）著名肴馔之一。由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞鲊新荷”的方法试制而成。