原料

主料

• 净黄河鲤鱼肉400克

配料

• 鸡蛋半个
• 湿淀粉25克

调料

• 葱椒5克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 味精1克
• 绍酒15克
• 酱油20克
• 精盐3克
• 白糖5克
• 姜汁15克
• 清汤50克
• 芝麻油25克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

（1）将鱼肉顶刀切成 4.5 厘米长的片，放入用鸡蛋、湿淀粉和酱油（3 克）打成的糊内拌匀。（2）炒锅放中火上，加入花生油，六成热时将鱼片下入，炸成柿黄色出锅潷油。锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再下入葱椒、鱼片和酱油（17 克）、精盐、白糖、姜汁、清汤，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋入芝麻油装盘即成。

特点

“葱椒炝”属于油炝的一种，是豫菜中独有的一种烹调方法。成菜后具有椒香扑鼻、脆嫩鲜美，回味悠长的特色。

附加说明

“葱椒”是将花椒用绍酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁碎成泥，装小坛内密封备用。