炒白鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 161 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净青鱼肉250克
配料
- 熟荸荠50克
- 水发香菇10克
- 青豆10克
- 蒜苗5克
调料
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉25克
- 精盐1.5克
- 味精2克
- 绍酒10克
- 姜片2克
- 头汤100克
- 熟猪油500克（约耗 100克）
做法
（1）鱼肉洗净，坡刀片成 4厘米长、1.5厘米宽的大薄片。鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆，片好的鱼片放入浆内抓匀。 （2）熟荸荠去皮，和香菇同切成雪花片。蒜苗切成马牙段。精盐、味精、绍酒、头汤对成汁。 （3）炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，油热三四成，将鱼片抓匀散下开锅，用勺轻轻蹬开，鱼片变白时，出锅滗油。锅再放火上，下入荸荠、香菇、青豆、蒜苗和对好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。
特点
“炒白鱼片”实为“爆炒白鱼片”。因以热锅凉油将鱼片制成白色，故名。此菜以青鱼肉为主料，经爆炒而成，对操作技巧要求较高。成菜软嫩利口，汤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。